Il Magnifico Siena

Perché questa scelta quando era ancora un ragazzo ?

Il pane. È colpa del pane. Ti fa capire il valore del lavoro.Volevo sapere come nasce questo alimento così importante che tutto il resto si chiama companatico. Si prepara di notte, mentre tutti dormono e cresce, cresce durante la lievitazione, poi finisce in forno e si fa sentire prima di uscirne. Chi transita vicino ad un panificio all’alba se ne accorge dall’odore che si diffonde per le vie. Ecco, quell’odore di pane fresco, appena sfornato, annuncia che la vita di una nuova giornata sta per avere inizio.
Bello no? Quando vedevo mio padre e mio zio andare a lavoro che era ancora buio tutto questo mi affascinava e volevo far parte di quel mondo. Dopo trent’anni non cambierei la scelta di allora.

Come si diventa fornaio?

Si possono fare dei corsi ma la vera scuola è quella della bottega: lavoro di notte, fatica fisica, meticoloso rispetto delle ricette, dei tempi, delle regole della bottega.
Poi c’è la clientela: se pane. schiacciate e dolci piacciono lo vedi subito. Ed è una grande soddisfazione che ripaga ogni fatica. Il massimo è quando il passaparola, magari tra persone che non vivono a Siena e che ti hanno valutato con il palato, porta gente in bottega.

Dal pane ai dolci. Quelli senesi si trovano sempre al forno. Basta guardare cosa c’è sugli scaffali. Perché ?

Perché sono frutto della tradizione popolare, radicati da secoli nelle abitudini della città che continua a fare festa portando in tavola panforte, ricciarelli, cavallucci e tutto il resto come avveniva cento e più anni fa. In Italia esistono centinaia di tipologie di pane, ciascuna legata ai grani prodotti nel territorio o ai periodi stagionali. Per i dolci senesi è lo stesso: produzione e consumo sono legati alla Pasqua, al Natale, al tempo di Ognissanti. Poi esiste una tradizione dolciaria da forno che trae origine dalla produzione casalinga e che noi abbiamo voluto mantenere al panificio perché anche noi fornai non viviamo di solo pane.

Parliamone: i cantucci ?

Erroneamente considerati una particolarità di Prato, anche se da quelle parti sono una tradizione con documentata storicità. I cantucci si producono in tutta la Toscana, anche in casa.Attenzione a non confonderli con i biscotti perché non lo sono in quanto la cottura avviene in unica mandata, invece i bis-cotti sono cotti due volte, come dice il nome. Gli ingredienti sono farina, zucchero, uova, mandorle, vin santo, agrumi grattati e spremuti anzi strizzati come si dice a Siena, niente burro né olio. Bastano 20 minuti di cottura nel forno a 180° e sono pronti per essere tagliati ancor caldi. Chiamateli come volete, biscotti di Prato o Cantucci, ma portateli in tavola sempre.

Ciambellone

Il nome lo dà la forma. La semplicità è ciò che lo rende il principe dei dolci da forno. Se è davvero buono lo senti subito con una tazza di tè ma anche molti giorni dopo la sua preparazione, quando diventa sublime nel latte della prima colazione. Trenta minuti cli coltura a 180° dopo aver ben amalgamato farina, zucchero, vanillina. un pizzico di sale, uova, burro, olio extravergine d’oliva, agrumi grattati e strizzati, latte. Attenzione perché non è facile come sembra. Le uova, ad esempio, possono generare un ritorno di sapore fastidioso. Va corretto con un dosaggio molto attento. Anche la farina, se è troppa rispetto agli altri ingredienti, rende il ciambellone “zeppo”, ovvero difficile alla deglutizione. Sono trucchi che si imparano con l’esperienza.

Pinolata

Pasta frolla e crema. Quella buona non si trova in forno in grandi quantità perché si prepara soltanto su ordinazione a causa della crema, che deve essere freschissima e fatta con le uova. I prodotti da supermercato non sono paragonabili perché vengono utilizzate creme liofilizzate: è un’altra storia.

Crostata

Pasta frolla e marmellata, di quella buona. Non troppo dolce altrimenti stucca.

Ma quali sono i più difficili i dolci lievitati o gli altri ?

Tutti comportano delle difficoltà determinate dall’accostamento degli ingredienti e dai tempi di preparazione. Occorre attenzione e quando non si usano conservanti la lavorazione e la saggezza delle vecchie ricette sono di grande aiuto.
Proporzioni e misure valgono nella produzione artigianale come in quella industriale. La differenza sta nelle quantità di prodotto, nella finitura e nella ricercatezza delle materie prime nonché nella freschezza del risultato da consumare in breve tempo. Gli ingredienti contribuiscono al gusto. Devono essere buoni, genuini, freschi. Pare scontato ma non lo è.

Perché non piace allora ?

Viviamo l’epoca delle merendine a lunga scadenza. Gli aromi naturali soccombono di fronte al gusto accattivante degli aromi chimici studiato al computer per massificarne il consumo.
La globalizzazione appiattisce anche il gusto: ciò che esce dagli schemi è considerato”non buono”solo perché non si hanno più gli strumenti di memoria del palato per saper distinguere e confrontare.

Ma si può “vincere” contro le merendine ?

È una scelta non solo di portafoglio ma di comodità, ovvero di risparmio di tempo. Le merendine si scartano e si mangiano magari dopo averle conservate per mesi in dispensa. Il prodotto del fornaio è fresco e va consumato fresco. Industria da una parte e artigianato dall’altro. Possono e devono coesistere. Come avviene per l’industria anche gli artigiani imprimono la loro firma ai loro dolci. È l’identità dell’uomo che ogni notte pesa, misura, impasta, inforna. Il tempo è uno dei suoi ingredienti.

Torniamo al pan co’ santi.

Al contrario della schiacciata non conosce crisi, anzi è apprezzato anche da stranieri e si produce per qualche settimana in più di un tempo, sempre che si riescano a trovare ingredienti come si deve. È ricco, calorico come deve essere un dolce novembrino, difficile per il necessario equilibrio che deve legare i vari ingredienti.
Uva passa e noci devono essere di grande qualità e in gran quantità, fattore importante anche per la simbologia legata alla stagionalità del culto dei morti e dei santi. La lievitazione attenta e con lieviti madre ricercati. Se ben fatto il pan co’ santi si mantiene per molti giorni. Ideale se gustato con il vino nuovo ai primi di novembre.

Ricciarello.

Difficile. Sublime se ben fatto. La mia prima volta fu un disastro eppure pensavo il contrario. Peccai di presunzione, invece l’umiltà deve essere uno degli ingredienti del buon artigiano.
Per dei buoni ricciarelli occorrono ottime mandorle, lavorazione attenta e, cosa assai importante, efficace manualità. Il ricciarello artigianale si presenta esternamente molto screpolato ma all’interno delle rughe l’impasto non è bianco. cosa che denoterebbe eccesso di zucchero. Altezza e pezzatura non omogenee perché fatto a mano.

Come il pane. Ma perché la continuità tra pane e dolci si trova soltanto al panificio ?

Il fornaio artigiano usa sempre gli stessi ingredienti più uno: la sua capacità di combinarli in maniera diversa per ottenere molteplici risultati.
Le farine artigianali non sono preparate ed i lieviti madre sono spesso fatti in casa e tramandati a volte per generazioni. Il buon pane toscano ha bisogno di pochi ingredienti come lievito, farina, acqua, di un uomo che impasti il tutto con estro intelligente e metta in forno.